A variabilidade climática ameaça um dos principais cultivos da América Latina e, com isso, a segurança alimentar e o patrimônio culinário da região mais produtiva de alimentos do mundo.
Nas primeiras horas do dia, quando a comunidade ainda dorme, Juana já está em ação. São três da manhã e seu canto gastronômico, o Kiosko Luís Elián, se prepara para abrir suas portas. A música suave preenche o ambiente enquanto se concentra em seu trabalho culinário. Às 5 horas da manhã, os clientes começam a chegar em busca de café da manhã simples e reconfortante.
Porém, é na hora do almoço que o quiosque se distingue. Uma modesta fila se forma com pessoas esperando para saborear a culinária de Juana. Embora o menu do dia ofereça diversas opções, desde frango refogado até banana madura frita, é a sopa de arroz que chama a atenção de todos. Trata-se do prato estrela, uma combinação simples, mas satisfatória, que promete manter os estômagos cheios durante horas. Neste canto do Panamá, como em todo o país centro-americano, o arroz é um componente essencial do seu dia a dia.
A milhares de quilômetros de distância, em Cotoca, na Província de Andrés Ibañez, em Santa Cruz de la Sierra, na Bolívia – uma cena similar acontece todas as manhãs. Lá, a senhora Dorys Peña administra uma pequena barraca de comida localmente conhecida pelo preparo do majadito batido ou graneado, transmitido de geração em geração.
Da mesma forma que sua colega panamenha, Dorys aprendeu desde criança as quantidades de ingredientes e o tempo de cozimento. Seu segredo é diversificar o uso do arroz. Seja como um majadito graneado (arroz tostado) ou majadito batido, sem tostar e que se tempera com uma colher de corante de Urucum, seus preparos incluem cebola, pimentão, pimenta, cominho e charque desfiado (carne de boi desidratada), complementado com ovos, bananas e servido com yuca (mandioca) cozida.
Juana, por sua vez, prepara a sopa com uma quantidade menor de temperos, mas o resultado é igualmente eficaz. Ela mistura o arroz com carne e legumes para mergulhá-lo em um caldo perfumado e lhe dar assim um sabor caseiro indiscutível sobre o qual comenta modestamente: “Hoje não ficou tão bom”. Mas um de seus clientes não demora para desmenti-la: “me sirva um pouco mais de arroz, por favor”.
Tipos de grãos de arroz produzidos em Santa Cruz de la Sierra-Bolívia, imagem fornecida pelo CIAT através da Eng. Juana Viruez.
Certamente, o arroz é um vínculo com a tradição, a cultura e a paixão partilhado por quase toda a América Latina e o Caribe. Segundo dados do Fundo Regional de Tecnologia Agropecuária (FONTAGRO), é o quarto alimento mais consumido na região e contribui em média com 11% da ingestão calórica per capita dos países latino-americanos. O Panamá e a Bolívia são dignos representantes desta abundância que, apesar de seu protagonismo indispensável em muitas das suas receitas, poderia enfrentar diversos riscos num futuro não muito distante.
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Conversando com a sra.Dora Pinto sobre seus legumes e verduras que são extraídos da horta de horticultura para a comercialização no mercado do Município de Cotoca.
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A comercialização de bananas para o majadito no mercado de Cotoca, onde podem ser adquiridas a um melhor preço para que as senhoras possam preparar a comida.
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Majadito pronto para o consumo no mercado de Cotoca, no Município de Andres Ibañez.
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Preparando com medidas sanitárias o majadito e o locro de galinha, indicando que leva 2 horas para preparar e 1 hora para terminar o prato para, depois, descansar em sua casa.
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O Majadito acompanhado de ovo, banana e mandioca pronto para ser servido.
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Provando um delicioso locro de galinha.
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A sra. Dina Sanchez compartilhou conosco como gerações após gerações em sua família têm preparado o pão de arroz.
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Esfriando os pães de arroz após saírem do forno
Fotos: Rubén Azogue
Segurança alimentar e mudança climática
Na América Latina, o arroz foi um cultivo pioneiro na primeira parte do século XX, quando as variedades de arroz de terras altas, tanto tradicionais como melhoradas, se adaptaram aos solos ácidos das savanas tropicais, aos vales e a zonas vizinhas às florestas tropicais. Desde então, o arroz tornou-se gradualmente um alimento básico na dieta dos consumidores da região. Segundo o estudo Novos desafios e grandes oportunidades tecnológicas para os sistemas orizícolas de Luis Roberto Sanint, o consumo per capita de arroz branco passou de menos de 10 kg na década de 1920 para quase 30 kg na década de 1990. No ano de 2020, 27 quilos per capita foram produzidos apenas para o consumo humano, segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).
Essa condição o converte em um alimento essencial para a segurança alimentar regional, um conceito vital para compreender a saúde e o bem-estar de uma população e que se refere à garantia de que todas as pessoas tenham, em todo momento, acesso a alimentos suficientes, seguros e nutritivos. No caso da América Latina e do Caribe, esse termo é crucial, pois, apesar de ser uma das principais regiões produtoras e exportadoras de alimentos do mundo, enfrenta desafios para garantir o acesso a esses alimentos, além de uma grande vulnerabilidade ante a mudança climática.
O relatório “O estado do clima na América Latina e no Caribe 2021”, emitido pela Organização Meteorológica Mundial (OMM), revelou um panorama alarmante das consequências possíveis da variabilidade climática nos ecossistemas, na segurança alimentar e na disponibilidade de água, passando pela saúde das populações e pela luta contra a pobreza.
A pesquisa fala sobre como ocorrem as secas prolongadas, os episódios de precipitação intensa, as ondas de calor tanto em terra quanto no mar, e o derretimento das geleiras. Estão afetando gravemente a América Latina e o Caribe, desde a região amazônica até os Andes e desde as águas do Pacífico até o Atlântico, incluindo as remotas regiões nevadas da Patagônia.
Menos arroz?
Apesar das evidências da mudança climática, tendemos a pensar que o aumento das temperaturas globais só afetará lugares distantes como os polos, onde as geleiras derretem, ou as densas selvas e florestas tropicais, que parecem estranhos à nossa rotina diária. No entanto, as consequências das emissões poluentes sobre o clima têm um reflexo palpável em aspectos muito básicos, como o nosso alimento diário.
Um exemplo emblemático da Bolívia acontece com o arroz que é a base do majadito, um prato ancestral enraizado nas tradições culinárias, cujo nome significa “batido” e foi influenciado pela paella espanhola. Porém, hoje enfrenta os efeitos do aumento das temperaturas na região de Santa Cruz, de onde é originário.
Em apenas quatro décadas, enquanto a temperatura global aumentou 0,6 °C, em Santa Cruz passou de 24,7 °C para 25,8 °C. Um fenômeno que está se acelerando, com um aumento médio da temperatura de 0,3 a 0,4 °C a cada década. Especialistas, como Gonzalo Colque, da Fundação Terra, alertam que, no pior cenário, a região poderá sofrer um aumento de 3,2 °C até o ano 2060.
Neste cenário, as consequências poderiam ser dramáticas, pois passaria a ter três dias ao ano com temperaturas acima dos 40 °C até um número que poderia oscilar entre 14 e 29. Isso representa uma ruptura histórica com os padrões climáticos dos últimos 40 anos (1981-2020), conforme explica José Luis Eyzaguirre, membro da equipe de pesquisa da Fundação Terra.
Mas o problema não se limita a isso. A região está experimentando uma diminuição de 27% nas chuvas, em comparação com quatro décadas atrás. Essa tendência levou a eventos climáticos extremos, desde inundações causadas por fortes chuvas em poucos dias até secas prolongadas devido à falta de precipitação.
Do exposto, uma das consequências mais evidentes e imediatas é o chamado deslocamento intrarregional que tem a ver com a reconversão produtiva da terra. Ali, no Departamento de Santa Cruz, ocorre nas províncias de Ichilo-Yapacaní e Sara, onde existe um deslocamento da produção de arroz para o norte do departamento.
Segundo estudos da FAN-Bolívia, a análise do Mapbiomas Bolivia mostra que em 1985 a área destinada ao uso agropecuário era de 2,8 milhões de hectares, enquanto em 2021 esse número subiu para 10,8 milhões de hectares, ou seja, a mudança do uso do solo por atividades agrícolas e pecuárias teve um aumento de 291%, o que impactará mais cedo ou mais tarde o clima e a produção.
Este movimento está ligado a processos de degradação dos solos aráveis, que rendem cada vez menos. “Assim, muitos produtores nacionais e estrangeiros, grandes, médios e pequenos continuam optando por buscar outras terras, com maior potencial produtivo”, diz Joel Richard Valdez, Coordenador de Projetos da Fundação Socioambiental Semilla.
Além disso, é preciso considerar que, como expressam os produtores associados da Federação Nacional das Cooperativas (FENCA), com as mudanças climáticas, nas antigas áreas de produção agora chove menos e há menos umidade, o que é mais um motivo para a transferência das regiões de produção de arroz. A esta variável devemos acrescentar o endividamento dos produtores e a escassa inovação tecnológica que em conjunto dificultam o avanço do arroz na Bolívia, segundo Juana Torrez, do Centro de Pesquisa Agrícola Tropical.
Uma cobra que morde o próprio rabo
Este mesmo fenômeno pode ser desastroso no Panamá, dado o elevado consumo de arroz, que anualmente se eleva a cerca de 69,99 quilos por pessoa, posicionando-o como um dos principais consumidores em âmbito mundial. Neste país centro-americano, o cereal não só faz parte dos seus pratos mais tradicionais, mas está presente em receitas de alimentos como o sushi e a comida chinesa, muito populares entre os consumidores do canal. O gosto pelo cereal se reflete inclusive nas bebidas e sobremesas, como o arroz-doce ou o arroz batido com abacaxi.
Não obstante e apesar de ser cultivado durante o ano todo, em épocas de seca, especialmente entre janeiro e março, e de meados de julho a meados de agosto, o país é obrigado a recorrer à importação para satisfazer a demanda interna. Apenas este ano, antecipando uma alta demanda, foi autorizada a importação de dois milhões de quintais de arroz no final de janeiro de 2023, evitando o desabastecimento e, portanto, um possível aumento nos preços. Mas isso poderia ser apenas o início de um problema maior, pois, segundo estudos da Comissão Econômica para a América Latina e o Caribe (CEPAL), assim como o arroz, o milho e o feijão também enfrentam riscos significativos na América Central devido à mudança climática. Num cenário de emissões crescentes e de inação global, as reduções estimadas na produtividade poderiam atingir 35% para o milho, 43% para o feijão e espantosos 50% para o arroz até ao final do século, afirma-se.
Isto levou o Instituto Internacional de Pesquisa do Arroz a alertar que a produção de arroz está em perigo devido a eventos climáticos extremos, como secas, inundações e temperaturas extremas e, simultaneamente, pondo em risco os meios de subsistência de milhões de pequenos agricultores.
O que gera, por sua vez, uma situação paradoxal em que as práticas agrícolas se assemelham a um jogo da cobra que morde o próprio rabo. Embora a inundação dos campos de arroz e a queima da palha a céu aberto sejam práticas arraigadas e indispensáveis na produção de arroz, são também responsáveis por um efeito adverso notável: a liberação de metano, um gás de efeito estufa muito poderoso. Como resultado, o que deveria ser uma fonte de subsistência se torna um ciclo destrutivo em que a produção de arroz contribui para a sua própria ameaça.
O tradicional locro carretero
A mudança climática não só ameaça a produção de grandes quantidades de alimentos, como o arroz, mas também põe em risco o patrimônio culinário das nações, refletido em sabores mais sutis e locais. É o caso do locro carterero ou locro de galinha, prato à base de arroz cujas raízes estão profundamente arraigadas na história da Bolívia, pois seu nome reflete suas origens nas caravanas que atravessavam as extensas planícies dos departamentos de Santa Cruz, Beni e Pando desde o século XVII, quando tem sido um alimento essencial para os viajantes em longas e desafiadoras travessias.
Esse deslocamento está ligado a processos de degradação dos solos aráveis, que rendem cada vez menos. “Assim, muitos produtores nacionais e estrangeiros, grandes, médios e pequenos, continuam optando por buscar outras terras com maior potencial produtivo”, diz Joel Richard Valdez, Coordenador de Projetos da Fundação Socioambiental Semilla.
Além disso, deve-se considerar que, como expressam os produtores associados da Federação Nacional das Cooperativas (FENCA), com as mudanças climáticas, nas antigas áreas de produção agora chove menos e há menos umidade, o que é mais um motivo para a transferência das áreas de produção de arroz. A esta variável devemos acrescentar o endividamento dos produtores e a falta de inovação tecnológica que juntos dificultam o avanço do arroz na Bolívia, segundo Juana Torrez, do Centro de Pesquisa Agrícola Tropical.
O sancocho panamenho
Da mesma forma, os riscos associados ao clima serão sofridos pelo sancocho, a sopa mais emblemática do Panamá, um sabor que evoca instantaneamente imagens de pedaços de frango, temperados com orégano e uma variedade de tubérculos que se adaptam ao gosto do cozinheiro. Essa sopa, uma deliciosa lembrança de casa, é uma fonte de conforto incomparável. No entanto, um dos seus ingredientes fundamentais, o inhame, está experimentando uma diminuição em sua produção.
No Panamá, o inhame ocupa um lugar importante na preferência culinária, particularmente o inhame viscoso, apreciado por sua capacidade de dar consistência cremosa às sopas e realçar seu sabor. Infelizmente, esta variedade de inhame está ameaçada por uma doença conhecida como antracnose, causada pelo fungo Colletotrichum gloeosporioides, ao qual o inhame viscoso é altamente suscetível.
As causas têm a ver com os ambiciosos sistemas de produção que levam à falta de diversidade dos solos agrícolas convencionais, devido ao uso excessivo de produtos químicos e máquinas. Além disso, o aumento da umidade relativa, causado em parte pela mudança climática, contribuiu para o surto de esporos desse fungo, exacerbando o desafio enfrentado pelos produtores e pela preservação do inhame viscoso, como resultado, os agricultores foram forçados a produzir o inhame diamante, uma variedade resistente ao patógeno, mas longe de apresentar os mesmos sabor e textura. A perda de sabores e tradições pode ser tão imperceptível quanto implacável para os paladares das novas gerações.
Outro exemplo de sabor que está desaparecendo no país centro-americano é o do doce de caju (Anacardium occidentale). Esse pseudofruto, conhecido por sua polpa suculenta e seu aroma característico, tem sido utilizado em diversas preparações, desde bebidas até doces e geleias. Embora o caju seja famoso por suas cobiçadas sementes, muito procuradas no mundo todo devido às suas propriedades nutricionais, também tem desempenhado um papel fundamental na panificação e na produção de queijos veganos, sendo um componente valioso da dieta alimentar.
Infelizmente, sua produção tem sido seriamente afetada por patógenos que proliferam devido às mudanças climáticas. No Panamá, vários patógenos afetam tanto a árvore como os seus frutos e, como resultado, a produção de caju sofreu uma diminuição significativa nos últimos anos.
Alimentos em extinção
Estes exemplos locais de alimentos e sabores ameaçados são apenas uma pequena amostra de um panorama catastrófico em relação aos sabores e aromas que a humanidade cultiva e aprecia há séculos. Isso é mostrado no livro Comendo até a extinção, do jornalista da BBC Dan Saladino, que fala sobre como as monoculturas estão padronizando os sabores da humanidade, reduzindo a diversidade e, portanto, limitando nossa cultura culinária e nossa experiência sensorial.
O livro aborda a perda de biodiversidade, desde laranjas das encostas do vulcão Etna, na Itália, do cacau crioulo da Venezuela, do arroz vermelho da China e do milho das montanhas de Oaxaca. Expondo os diferentes fenômenos globais que estão literalmente acabando com a diversidade nas nossas mesas. “O problema é que estamos tendo a mesma experiência global, comendo o mesmo tipo de sushi ou abacate, da mesma forma que usamos a mesma moda. Comemos, por exemplo, apenas um tipo de banana, a Cavendish, embora existam 2.000 variedades de banana”, escreve Saladino.
Responsabilidade diferenciada e justiça climática
Neste cenário desafiador, é evidente que a mudança climática transcende as fronteiras geográficas e está intrinsecamente interligada a determinantes sociais, ambientais e econômicos que incidem na saúde e no bem-estar da população. O relatório da Organização Meteorológica Mundial (OMM) destaca as profundas repercussões deste fenômeno na América Latina e no Caribe, desde a alteração dos ecossistemas até a ameaça à segurança alimentar e hídrica, à saúde das pessoas e à luta contra a pobreza. Além disso, observa que a mudança climática afeta todas as dimensões da segurança alimentar e nutricional na região, incluindo a disponibilidade, o acesso, a utilização e a estabilidade dos alimentos.
Este cenário apresenta um paradoxo preocupante, uma vez que, embora países como o Panamá e a Bolívia contribuam apenas modestamente para as emissões globais de gases de efeito de estufa, são excepcionalmente vulneráveis aos impactos da mudança climática e do aumento das temperaturas. Os eventos climáticos extremos, como a subida do nível do mar no Panamá e o El Niño na Bolívia, já estão gerando o deslocamento da população e ameaçando a segurança alimentar. “Estamos enfrentando uma seca que não se viu nos últimos tempos. Isto tem de levar à conscientização de todos os habitantes da Bolívia, em todos os níveis de Estado, para que possamos começar a trabalhar em projetos de recuperação da água, em projetos de prospecção, em projetos para cuidar das nossas florestas, de nossos aquíferos e de nossos rios", diz José Luis Farah, presidente da Câmara Agropecuária do Oriente (CAO) da Bolívia.
Enquanto estas linhas estavam sendo escritas, 290 dos 340 municípios da Bolívia estão em situação de emergência devido à escassez de água, o que afetará de maneira direta a produção de arroz e, desse modo, a população como um todo.
A justiça climática e a responsabilidade diferenciada se convertem em questões essenciais neste contexto. Este conceito se refere ao princípio de que os países têm responsabilidades distintas baseadas em seus níveis históricos de emissões de gases de efeito de estufa e em suas capacidades econômicas para enfrentar os desafios da mudança climática, ao mesmo tempo em que reconhece que nem todos os países contribuíram da mesma forma para o atual problema da mudança climática e, portanto, não devem partilhar o mesmo fardo ou responsabilidade para solucioná-la. Dois exemplos implacáveis são o Panamá e a Bolívia e quase toda a região latino-americana e do Caribe que devem agir para mitigar os efeitos da crise ambiental, mas também exigir que as nações industrializadas assumam sua responsabilidade histórica e ajam de maneira decisiva para mitigar a mudança climática e apoiar as regiões mais afetadas.
A perda de ingredientes essenciais dos pratos regionais não é apenas uma questão gastronômica, é um sintoma de um problema maior que afeta a economia, a segurança alimentar e a estabilidade social na região. A necessidade de uma determinação política mais forte, tanto em âmbito nacional como local, torna-se imperativa. Como afirma a jornalista ambiental e gastronômica Raquel Villanueva, “a preservação da diversidade culinária e a proteção das comunidades vulneráveis são desafios que exigem um compromisso global e uma ação decisiva em todos os níveis da sociedade”.
